En italiensk konditorkonkurrence sendte chokbølger gennem hele landet
Forestil dig en balkon i Napoli, en bedstemor der bager uden vægt, og duften af appelsinsblomst der fylder hele huset. Sådan ser det klassiske billede af pastiera ud. Men i år besluttede dommerne i en af Italiens mest prestigefyldte konditorkonkurrencer noget helt andet: den bedste version af denne påskeklassiker fra Syditalien stammer fra nord – fra en lille lombardisk landsby ved søen Iseo.
Det er en ægte overraskelse for hele den italienske konditorverden. I årevis har eksperter nemlig troet, at kun bagere fra Napoli eller Vesuv-området kunne lave en autentisk pastiera. Årets udgave af konkurrencen Regina Pastiera satte disse formodninger til vægs på dramatisk vis.
Hvad er pastiera egentlig – og hvorfor er det så vigtigt?
Pastiera er en traditionel napolitansk dessert, der er uløseligt forbundet med påsken. Den indeholder kogt hvede, ricotta, kandiseret frugt og appelsinsblomstvand. Kagen har dybe rødder i kampansk kultur og betragtes som selve symbolet på familiens højtidsbagning.
Vinderen kom fra Brescia-provinsen, nærmere bestemt fra den lille by Paratico. Hans bageri, Forneria del Lago, ligger blot få skridt fra vandkanten og producerer normalt brød, pizza og sødt bagværk. Juri Caseri beviste, at italiensk konditorhåndværk i dag fungerer efter helt andre regler end for tyve år siden – med færre regionale grænser og langt mere udveksling af teknikker og viden.
Sådan besejrede en lombardisk bager de napolitanske legender på hjemmebane
I årets nationale konkurrence Regina Pastiera tog Juri Caseri fra Forneria del Lago i Paratico førstepladsen og kørte hjem med titlen som Italiens bedste pastiera-bager. Han vandt desuden med colomba – den traditionelle påskekage med gærdej.
Det er et ordentligt slag i ansigtet på alle dem, der insisterer på, at man skal rejse til Spaccanapoli eller Vomero-kvarteret for at smage en rigtig pastiera. Konkurrencen viste tydeligt, at italiensk konditorkunst styres af nye spilleregler: det handler ikke længere om “vores” og “deres”, men om præcist håndværk, uddannelse og deling af teknikker på tværs af regionerne.
Den pastiera, der af dommerne anses som tættest på det napolitanske ideal, skabes altså flere hundrede kilometer fra Napoli-bugten – i et bageri med udsigt over en lombardisk sø. Konkurrencens arrangører er begejstrede, for netop denne slags vidensuddeksling har hele tiden været deres langsigtede mål.
Regina Pastiera – konkurrencen der river ned på Italiens kulinariske grænser
Regina Pastiera blev grundlagt i 2021 af en entusiast inden for traditionelt bageri, som tidligere stod bag konkurrencen Re Panettone. Den sidstnævnte konkurrence løftede panettone til hidtil usete højder: fra en hjemmelavet julenød til et emne for professionel rivalisering, nærmest som en modeuges catwalk – bare for surdejsbagværk.
Den nye konkurrence fungerer på samme måde, blot på påskefronten. Hovedrollen spilles af pastiera – symbolet på Napoli, påsken og gammeldags familebagning. Det handler ikke om flotte Instagram-billeder, men om en streng tilgang til kvalitet. Reglerne er klare:
- Kun håndværksbagerier uden industrielle genveje må deltage
- Halvfabrikata og kunstige blandinger er strengt forbudt
- Alle ingredienser skal være naturlige
- Kagerne indleveres anonymt – uden navne eller etiketter
- Pastieraen må ikke være bagt mere end fem dage før bedømmelsen, grundet den følsomme fyldning af ricotta og hvede
- Overholdelse af den traditionelle napolitanske opskrift er obligatorisk
- Der bedømmes på udseende, duft, smag, konsistens og trofasthed over for originalen
Juryen mødtes i marts i Milano. Først efter pointoptællingen blev bageriernes navne afsløret – og øverst stod endnu engang et navn fra Lombardiet.
Sådan lærte nord at bage en sydlig klassiker af napolitanske mestre
Juri Caseris triumf er ikke en tilfældig sensation. Det er endnu et kapitel i historien om, hvordan de italienske regioner langsomt bytter roller. I årevis strålede sydlandske mestre i konkurrencer om den bedste panettone – Milanos søde symbol. Nu vender den napolitanske pastiera-opskrift tilbage fra nord i en version slebet til perfektion.
Det er værd at bemærke, at tidligere udgaver af Regina Pastiera også var domineret af Lombardiet. De første tre sejre gik til konditor Giulia Ripamonti fra byen Vimercate. Hun driver bageriet Elite, og hendes historie illustrerer perfekt, hvordan kulinarisk viden migrerer. Under sin uddannelse lærte hun en veninde fra en napolitansk familie at kende, hvis far var berømt for sine hjemmelavede pastieraer. Hun rejste til ham i praktik, lærte derefter mere i Kalabrien og vendte hjem med hovedet fuld af tricks om kogt hvede og citrusaromaer. Resultatet? Tre sejre i træk i en konkurrence dedikeret til en dessert fra den modsatte ende af landet.
På podiet i 2021 stod også en anden lombardisk konditor, Eleonora Signorini. Konklusionen er tydelig: Norditalien lærer af syd, men kopierer ikke blot. Napolitanske opskrifter bliver et udgangspunkt, der kombineres med lokale færdigheder, en anderledes tilgang til fermentering eller bagning. Slutresultatet forbliver tro mod den traditionelle kode – men bærer tydeligt det enkelte bageris personlige præg.
Traditionelle desserter snyder ikke geografien – de overtages snarere som et sprog og tales derefter med en lokal accent. Gastronomiforskere følger dette fænomen med stor interesse.
Hvem er bageren, der udløste en sød jordrystelse i Italien?
Juri Caseri arbejder i Forneria del Lago i Paratico. Det er et sted, hvor brød, pizza, kager og påskeklassikere alle forlader den samme ovn – bogstaveligt talt et stenkast fra søbredden. Caseri voksede ikke op i Vesuvs skygge, men gik alligevel til pastieraen med nærmest andægtigt fokus.
Han deltog i konkurrencen med en version, der holder sig meget tæt til den klassiske opskrift. Ingen spektakulære kreative afvigelser, ingen trendy elementer der kun ser godt ud på fotos. Han var forpligtet til at følge reglerne, der peger på den traditionelle model – men det rum for finesse, han fandt, lå i selve udførelsen: afbalanceringen af sødme, konsistensen af det sprøde dej og cremens karakter.
Hans bageri bruger lokale råvarer, hvor det er muligt, men til ricottaen og appelsinsblomstvandet samarbejder han med leverandører fra Campanien. I et interview med lokale medier forklarede Caseri, at nøglen til succes var at forstå hveden rytme under kogningen og den præcise temperatur på ricottaen under røringen. Disse detaljer lyder tekniske – men det er præcis dem, der afgør, om en pastiera bliver luftig eller tung.
Sådan genkender du en god pastiera i konditoriet ud fra udseende og duft
Store konkurrencer lyder imponerende – men i virkeligheden står du oftest foran en montre og forsøger at finde ud af, hvilken pastiera du skal tage med hjem. Arrangørerne bag Regina Pastiera peger på en række grundlæggende kvalitetstegn.
En god pastiera ser indbydende ud ved første øjekast – men uden overdrivelse. Det sprøde dej har en gylden, jævn farve uden forbrændte kanter. De karakteristiske strimler på overfladen er pænt arrangerede og danner et tydeligt gitter. Ost-hvede-massen rager let ud over kanten, men uden dybe revner eller indfaldede partier.
Hvis kagen minder om en trist rest efter en overlevelseslejr, eller ligner en sammensunken cheesecake, er det bedst at kigge videre til næste montre. Duften er den første rigtige prøve. Den ideelle pastiera dufter af citrus og appelsinsblomst – men forsigtigt. I baggrunden mærker man den mælkeagtige tone af ricotta og smør.
Svovlagtige, skarpe aromaer, tung vanilje eller intenstiv alkohol er tegn på, at nogen har forsøgt at dække over mangler – eller tyet til færdigblandinger. Fagfolk anbefaler at bruge mindst nogle sekunder på duften, inden man køber.
Hvilken konsistens og smag bør en pastiera have ifølge konditoreksperter?
Når kagen skæres, skal stykket stå for sig selv, men forblive blødt. I snittet ser man de enkelte hvede-korn jævnt fordelt i ricotta-cremen. Der må ikke stå en pøl af fugt på tallerkenen, og der bør heller ikke efterlades en overdrevent fedtet plet.
I munden handler det om balance: massen er fin og blød, men kvæler ikke med sødme. Bunden må ikke være en hård skorpe – men den bør heller ikke smuldre som sand. Efter den sidste mundfuld bør man tænke “jeg kunne godt spise et stykke mere” snarere end “nu skal bæltet flyttes et hak”.
En pastiera, der sætter sig i hukommelsen, giver en let fornemmelse efter et stort måltid frem for en følelse af sødt overmæthed. Ernæringseksperter påpeger, at en kvalitetspastiera indeholder ricotta med lavt fedtindhold, hvilket gør den lettere end mange andre påske-desserter med masser af smør.
Hvor man smager den prisbelønnede pastiera – og hvordan man planlægger et besøg
For madglade rejsende der planlægger en tur til Italien, er informationen konkret: den prisbelønnede pastiera kan købes hos Forneria del Lago i Paratico ved søen Iseo. Det er et interessant stop på en Lombardiet-tur, særligt fordi området er langt mindre overfyldt med turister end de kendte søer Como eller Garda.
Det giver ingen mening at regne med, at det præmierede bagværk venter i disken helt frem til 2. påskedag. Med den interesse og pastieraens begrænsede holdbarhed forsvinder den hurtigt. Den klogeste løsning er at ringe til bageriet i god tid og forhøre sig om tilgængeligheden.
Byen Paratico ligger i Franciacorta-regionen, der er berømt for sine mousserende vine. Man kan sagtens kombinere et besøg i bageriet med en smagning af lokal Franciacorta på de nærliggende vingårde. Søen Iseo byder desuden på dejlige gåture langs bredden og bådture til øen Monte Isola.
Hvad denne historie fortæller os om tradition og smagenes vandring
For mange italienere er konkurrenceresultatet lidt af en provokation, lidt af en god joke – men også et klart signal om forandring. Familieopskrifter stopper ikke længere ved regionsgrænsen. Elever rejser på kryds og tværs af landet for at lære af mestre, og håndværkere fra én del af Italien specialiserer sig i desserter fra en helt anden egn.
For os som udenlandske læsere er det også en værdifuld pointe. På samme måde vandrer opskrifter på cheesecake, franske macarons og vores egne traditionelle kager, der i dag bages i bagerier i Berlin eller London. Det afgørende er ikke længere, hvor bageren er født – men hvor meget vedkommende er villig til at lære og finpudse fremmede traditioner.
Fra et praktisk synspunkt har denne cirkulation af smage sine fordele. Når man rejser rundt i Italien, er det værd at tjekke lokale konditorkonkurrencer og prisbelønnede adresser frem for krampagtigt at holde fast i overbevisningen om, at den bedste pastiera kun kan opstå i Napoli. Den tilgang øger chancen for at finde ægte, velfremstillet håndværk – uanset bageriets postnummer.
For hjemmebagere kan denne historie være en opfordring til ikke at frygte klassikere fra andre køkkener. Pastiera er ikke den nemmeste dessert at kaste sig over, men den giver mulighed for at øve arbejdet med sprødt dej, kogt hvede, citrusaromaer og ricotta. Selv om det første forsøg ikke er på konkurrenceniveau, kommer man med hvert efterfølgende forsøg et skridt tættere på det italienske ideal – uanset om man bager i Napoli, i Paratico eller i en lejlighed i en nordisk storby.
