Et panel af smagsdommere kårede vinderen i en blind test
Dommerne vurderede duft, konsistens og den ideelle balance af salt – helt uden at kende mærkerne. Sejrherren blev Le Galls bretonske mejeri med produktet betegnet som Grand Cru.
I et land, hvor den gennemsnitlige borger spiser cirka 8 kilo smør om året, vækker sådan en konkurrence stærke følelser. Det drejer sig om den nationale landbrugsudstilling, der hvert år afholdes i forbindelse med de store landbrugsmarkeder i hovedstaden. For producenterne betyder det langt mere end en flot etiket – et guldmedalje kan forandre både salg og brandets omdømme i årevis frem.
I den seneste udgave deltog over 22.000 fødevareprodukter: oste, pålæg, honning, alkohol og forskellige typer mejerifedtstoffer. Ud af denne enorme mængde uddelte juryen knap fem tusinde medaljer, en del af dem i guld. Det afgørende er, at hovedpræmien ikke er garanteret – er niveauet for lavt, forbliver den pågældende kategori uden vinder.
Kun ét produkt fortjente guld i kategorien saltede smørprodukter
Guldmedaljer tildeles udelukkende produkter, som i den blinde smagning virkelig udmærker sig på smag, aroma og råvarekvalitet. I kategorien for saltede mejerifedtstoffer fra kærne gik årets titel til præcis ét enkelt produkt.
Det drejer sig om en 250 g blok betegnet som Grand Cru halvtæt saltet smør, produceret af det bretonske mejeri Le Gall. Virksomheden fra landets vestlige region har allerede flere priser på kontoen fra den samme konkurrence – tidligere guldmedaljer for andre varianter fra Grand Cru-serien samt bronze for et halvtæt pasteuriseret produkt.
Hvorfor har denne konkurrence så stor betydning for mejeriproducenter
Guld i denne konkurrence er ikke blot et marketingtrick. Eksperter vurderer hvert eneste detalje uden kendskab til mærker og etiketter, under kontrollerede forhold. Det er udelukkende indholdet på tallerkenen, der tæller – ikke emballagen eller reklamen.
Efter en serie smagninger stod det klart, at kun ét produkt i gruppen af saltede fedtstoffer fra kærne fortjente guld. Dermed blev det det bedste i hele landet inden for sin kategori. For elskere af godt brød med smør er det et klart signal om, at det er værd at lede efter det i køledisken og prøve, om det virkelig gør en forskel på tungen.
Sådan skabes det vindende smør fra Le Galls bretonske mejeri
Hvad er det, der gav netop dette fedtstof så høj en bedømmelse? Producenten fremhæver først og fremmest råvarernes oprindelse. Mejeriet indsamler fløde udelukkende fra gårde i en region kendt for sin mejeriproduktion. Små nuancer – klima, engenes vegetation og køernes fodring – påvirker smagen af mælkens fede del.
Næste trin er kærningen, altså den traditionelle metode med langsom omrøring af fløden. Målet er ikke en hurtig "udvaskning" af fedtet, men en gradvis udvikling af smagen og opnåelse af den mest silkeagtige konsistens muligt. Efter den foregående udgave af konkurrencen, hvor det samme produkt vandt sølv, justerede teknologiholdet kærningstidens varighed. Resultatet skulle give en endnu cremere konsistens og en finere "kornet" fornemmelse på tungen.
Producenten indrømmer åbent, at de efter sølvmedaljen grundigt analyserede juryens bemærkninger. De forlængede og finpudsede omrøringsprocessen for at opnå en glattere tekstur og en bedre mundfornemmelse. Denne justering bragte den eftertragtede guldmedalje med hjem.
Hvad vurderer dommerne præcist under smagningen af mejerifedtstoffer
At bedømme et sådant produkt handler ikke om "smager godt – smager dårligt". Specialisterne har klart definerede kriterier:
- Saltbalance – et mærkbart, men ikke dominerende salt accent
- Mundfornemmelse – smeltning, glatthed og fravær af klumper eller fedtet belægning
- Aroma – ren flødeduft uden antydning af muggenhed eller fremmede lugte
- Udseende – ensartet farve, ingen misfarvning og et æstetisk snit
- Fravær af fejl – ingen tegn på harskning, adskillelse af vand fra fedt eller mærkelige eftersmage
Smagningen foregår i flere runder i blind form. Dommerne ser hverken mærker eller emballage, og prøverne er kun markeret med numre. Først til sidst sammenholdes bedømmelserne med listen over tilmeldte produkter, og medaljer uddeles til dem, der har overskredet den fastsatte pointgrænse.
Da kun ét produkt i kategorien for saltede smørprodukter fra kærne opnåede guld, kan man være helt sikker på, at man har noget virkelig usædvanligt foran sig. Brancheeksperter inden for mejeri vurderede titals produkter, og kun denne bretonske Grand Cru opfyldte alle deres krævende kriterier.
Sådan genkender du blokken i butikken – og hvad du kan bruge den til i køkkenet
Det vindende mejerifedtstof sælges i en standard 250 g blok. I butikken kendes det på tre ting: betegnelsen Grand Cru, informationen om den halvtæt saltede version og navnet Le Gall. Disse tre detaljer gør det nemt at finde frem til det blandt de andre blokke i køledisken.
Når du har taget det med hjem, egner produktet sig fint til hverdagslavning. Det er ikke blot forbeholdt særlige lejligheder, men en ingrediens der løfter niveauet i enkle retter. Det fungerer særligt godt i tre situationer:
- På en skive stadig varmt brød eller baguette – let blødt, taget ud af køleskabet et par minutter i forvejen
- På kogte kartofler eller dampet grønt, hvor det smelter og danner et blankt, aromatisk lag
- I fire-fjerdedels-kager, klassiske smørbagværk og traditionelle sødsaltede desserter fra producentens hjemregion
For mange kokke – både hjemme og professionelt – er den halvtæt saltede version en måde at tilføje dybde til retter uden at skulle salte alt på tallerkenen efterfølgende. Gastronomiske eksperter anbefaler især dette produkt til tilberedning af klassiske franske saucer, hvor smørrets kvalitet spiller en afgørende rolle.
Saltet eller usaltede smør – hvorfra stammer denne forskel
I det land, som det prisbelønnede produkt stammer fra, har der i årevis været en debat mellem tilhængere af den usaltede variant og forsvarere af versionen med salt. Nogle hævder, at en neutral blok giver større kontrol over krydringen, mens andre mener, at en smule salt straks skærper smagen af brød og retter.
Statistikker viser, at begge typer finder deres aftagere, selv om traditionen i kystområder oftere peger mod den saltede version. I praksis har mange forbrugere to slags i køleskabet på én gang: den milde til desserter og den mere markante til det daglige køkken.
Diversiteten i præferencer understreges også af forbrugeradfærdsundersøgelser. Studier fra det franske Institut National de la Recherche Agronomique viste, at valget mellem saltet og usaltet smør ikke blot hænger sammen med region, men også med forbrugernes alder og madlavningsstil.
Hvorfor bør denne medalje også interessere dig
Selv om det er en udenlandsk konkurrence, kan nyheden om det eneste guld til et saltet mejerifedtstof sagtens fange din interesse. Den voksende popularitet af fransk madlavning, bretonske pandekager og smørbaserede desserter betyder, at vi i stigende grad søger efter bestemte mærker og produktionsmetoder. For mange mennesker er en medalje en enkel pejlemærke: dette produkt har bestået en streng udvælgelse og er derfor værd at prøve.
For den nordiske forbruger kan et sådant produkt være et spændende udgangspunkt for smagstest – fra ristet brød med æg over kartoffelmos til smørsaucer til fisk. Det kan bedst betale sig at afprøve det i retter, hvor fedtstoffet ikke drukner i en masse andre ingredienser. Dér er det lettest at mærke forskellen mellem en almindelig blok og den prisbelønnede variant.
Historien viser med al tydelighed, hvor meget de små detaljer i produktionen af mejerifedtstoffer betyder. Kærningstidens minutter, saltmængden og metoden til indsamling af fløde kan afgøre, om et produkt forbliver anonymt – eller ender på podiet ved en prestigefyldt konkurrence. For dem, der elsætter et køkken bygget på få, men gennemarbejdede ingredienser, bliver sådanne oplysninger til konkret vejledning i butikken. Måske er det på tide at overveje, om kvaliteten af det smør, du bruger hver dag, virkelig svarer til dine krav til smag?
