En oversет grøntsag vender tilbage
De fleste køkkenhaver domineres stadig af tomater, courgetter og agurker. Men der findes en grøntsag, der på næsten alle parametre overgår dem – i udseende, anvendelighed og gastronomisk værdi.
Romerne kendte den allerede for tusinder af år siden, og alligevel er den nærmest forsvundet fra vores bede. Det er en skam, for den ser fantastisk ud, gavner frugttræer og giver anledning til elegante juleretter, som du forgæves leder efter i butikkerne.
Kardon – den imponerende kæmpe der er på mode igen
Kardon er artiskokkens nære fætter og tilhører den samme familie af kurvblomstrede planter. Den har kraftige, kødfulde stilke, enorme fjerfligede blade med et sølvagtigt skær og en let tornet karakter. Planten kan blive op til to meter høj og danner en tæt tue med en diameter på omtrent én meter.
Planten stammer fra Middelhavsområdet. Den trivedes i romerske haver og slog sig siden særligt fast i områderne omkring det nuværende Frankrig og Schweiz. I Genève opstod der endda en lokal sort med status som regionalt produkt – her er kardon traditionelt en fast bestanddel af juleaftensmenuen.
Kardon forener tre sjældne egenskaber: den pryder haven, forbedrer forholdene i frugthaven og leverer en førsteklasses grøntsag til særlige lejligheder. På trods af denne imponerende historie er det næsten ingen, der sår den mere. Den taber til de velkendte grøntsager – og det er synd, for den kræver overraskende lidt pleje, når den først har fundet det rette sted.
Hvorfor plante den netop ved frugttræerne
Kardon viser sine evner bedst, når den vokser tæt på æble-, blomme- eller pæretræer. Her fungerer den som havemesterens diskrete hjælper.
Den dybe rod skaber orden i jordbunden. Planten udvikler en kraftig pælerod, der trænger dybt ned i jorden, bryder den kompakte struktur op og virker som en naturlig kile i tung lerjord. Det gør det lettere for vand at sive ned og for luft at nå træernes rodzone.
Roden når også ned i lag, der er utilgængelige for lavtrodet planter. Den optager mineraler derfra, som siden vandrer tilbage til det øverste jordlag sammen med de visne blade. Det er i bund og grund en gratis næringspumpe.
Kardonens blade danner et naturligt skjold mod tørke. De brede blade kaster skygge omkring træernes stammer. Under den paraply tørrer jorden langsommere ud – noget der har enorm betydning i varme, tørre somre. Mindre fugtsvingninger reducerer vandstress hos træerne og giver bedre blomstring og frugtudbytte.
En tæt kardontu under en æble- eller blommetræskrone kan erstatte en del af mulchlaget og reducere antallet af vandinger i løbet af sæsonen. Planten tåler varme godt, hvis den har en nogenlunde dyb og næringsrig jord at stå i.
Sådan kommer du i gang – fra vindueskarmen til den faste haveplads
Kardon begynder sit eventyr i haven på den enkleste tænkelige måde: ved at så frø i små potter tidligt om foråret.
Tidspunkt: Overgangen februar-marts, når der er tilstrækkeligt lys indendørs. Beholdere: Små blomsterpotter eller frøbakker med afløbshuller. Substrat: Let og gennemtrængeligt, helst færdig såjord. Sådybde: Cirka én centimeter. Antal frø: To til tre per potte. Temperatur: Omkring 20 grader Celsius – dvs. normale stueforhold. Fugtighed: Jorden skal holdes let fugtig, men aldrig vandlidende.
Spiringen tager typisk ti til femten dage. Når planterne er kommet frem, beholder man den kraftigste og fjerner de øvrige forsigtigt. Derved vokser den unge plante hurtigere og forgrener sig bedre.
Udplantning efter sidste frost
Når risikoen for nattefrost er ovre – altså i anden halvdel af maj – kan planterne flyttes til deres faste plads. Kardon kræver fuld sol og en dyb, næringsrig jord, helst beriget med kompost.
Det kan ikke betale sig at plante den, hvor der tidligere har vokset andre kurvblomstrede planter som artiskokker eller visse salatsorter. Det reducerer risikoen for jordbårne sygdomme.
Planten er ikke krævende i den daglige pleje, men sætter pris på regelmæssig vanding i tørre perioder. Fagfolk anbefaler at gøde den én til to gange i løbet af sæsonen med moden kompost eller flydende gødning med højt kvælstofindhold. Det fremmer dannelsen af kraftige stilke, som siden hen er den vigtigste råvare i køkkenet.
Grøntsag til julebordet – sådan høster og tilbereder du kardon
Den mest værdifulde del af kardonen er de kødfulde stilke. I køkkenet bruges de omtrent som selleri, men smagen minder om den fine artiskokkebund – med en let og raffineret bitterhed.
Bleging er hemmeligheden bag den milde smag. For at gøre kardonen sart og lys sørger man for at blege stilkene inden høst. Når efteråret nærmer sig, samles bladene i en lodret bundt og bindes let sammen med snor. Derefter omvikles hele tuen med et uigennemsigtigt materiale – f.eks. pap eller tykt papir.
Processen varer tre til fem uger. I den periode vokser planten i begrænset lys, hvorved vævet bliver lysere, mindre trævlet og mildere i smagen. Herefter afskæres stilkene helt ved roden.
De blegede kardonstilke overrasker med en cremet konsistens og en aroma, der minder om de bedste dele af en artiskok. I gastronomiske kredse fremhæves kardon som en undervurderet råvare med stort potentiale i det moderne køkken.
Kulinariske idéer – fra gratineret ret til elegant suppe
Kardon passer perfekt til retter, der serveres i den køligere del af året – særligt til festmiddage. De mest populære anvendelser er følgende:
- Gratineret kardon i béchamelsauce med ost – ligner klassisk gratineret kartoffel, men lettere og mere raffineret i smagen
- Fløjlsblød kardonsuppe på grøntsags- eller fjerkræfond – fremragende som forret
- Tilsætning til enkeltgryde-retter som gryderetter eller oksekødsbaserede retter, hvor den erstatter en del af rodfrugterne
- En simpel hjemmeret: stilke braiseret i smør med hvidløg og persille
- Tilbehør til stegt lammekød eller kalvebøf
- Bestanddel af vintersalater med nødder og blåskimmelost
I de regioner, hvor kardon stadig er en levende tradition, er den et uundværligt element på menuen under vinterens højtider. I en dansk sammenhæng kan den sagtens berige juleaftenens bord eller julemiddagen – særligt for dem, der holder af kulinariske nyheder, men stadig sætter pris på sæsonbetonede og lokalt forankrede råvarer.
Kardon i den danske have – det er værd at eksperimentere
For den danske haveejer kan kardon være et spændende alternativ til prydstauder eller klassiske grøntsager. Dens imponerende vækst gør den velegnet som ankerpunkt i køkkenhaven – den giver komposition, struktur og højde. Én enkelt tue kan forandre hele bedets udtryk.
Planten tåler midlertidige temperaturfald, men unge eksemplarer er følsomme over for hård frost. I koldere egne er det derfor en god idé at beskytte tuens base med et tykt lag mulch. I milde vintre overlever en del planter i jorden og danner fra år til år stadig mere prangende tuer.
Placeringen i haven er også vigtig. Kardon egner sig ikke til meget små haver, hvor hvert centimeter tæller. Den trives bedre i større rum – ved siden af træer eller langs et hegn, hvor dens størrelse ikke er en hindring, men derimod en fordel. Det er også en god idé at så et par planter udelukkende med henblik på jordforbedring. Når sæsonen slutter, kan resterne komposteres. På den måde bliver kardonen ikke blot en allieret for frugttræerne, men for hele køkkenhaven – og øger jordens frugtbarhed i flere år fremover. Det er ikke en grøntsag, der løser alle problemer på bedet, men den er bestemt værd at prøve – alene fordi den forener æstetik, nytte og gastronomisk oplevelse i én og samme plante.
