En daglig vane, der kan gøre dig alvorligt syg
Mange mennesker lægger frosne fødevarer direkte på køkkenbordet og venter tålmodigt på, at de tør op. Ifølge eksperter inden for virologi er denne udbredte vane dog en unødvendig helbredsrisiko – og den er nemmere at undgå, end de fleste tror.
Frysning er en af de mest populære konserveringsmetoder i danske hjem. Kød, færdigretter, grøntsager og frugt finder vej til fryseren og venter på at blive brugt. Men netop i det øjeblik, vi beslutter os for at tø dem op, opstår problemet.
Virologer advarer om, at optøning ved stuetemperatur er som at spille russisk roulette med dit helbred. Den eneste fødevare, du uden store bekymringer kan tø op på køkkenbordet, er bagværk – rundstykker, boller eller brød. For alle andre fødevarer udgør denne metode en betydelig risiko.
Derfor er optøning ved stuetemperatur farligt
Fryseren giver en falsk følelse af tryghed. Vi putter kyllingebryst, svinekotteletter, hakket fisk eller færdiglavet gullasch ned i den med den overbevisning, at den lave temperatur garanterer madens sikkerhed. Det holder stik – men kun indtil optøningen begynder.
Ved omkring minus atten grader Celsius vokser bakterier nærmest ikke. De dør ikke; de går blot i en slags dvale, et såkaldt dormant stadie. Mikroorganismer som Salmonella enterica, Escherichia coli og Listeria monocytogenes venter i dette miljø på, at forholdene bliver mere gunstige.
Når du lægger en frossen vare på et køkkenbord af laminat eller granit, begynder de ydre lag hurtigt at varme op. Mens midten af et stykke kød stadig er frosset, kan overfladen nå en temperatur på tyve til femogtyve grader Celsius. Præcis denne temperaturzone er ideel for bakterievækst.
Under disse forhold kan bakterier fordoble sig hvert tyvendende til tredivte minut. Efter blot to timer på bordet kan køddets overflade være koloniseret af millioner af mikroorganismer – selv om midten stadig er frossen.
Hvilke fødevarer er mest risikable ved forkert optøning
Du bør særligt holde øje med animalske produkter. Mikrobiologer har identificeret følgende som stærkt risikable fødevarer:
- Rå kyllingekød og kyllingelever
- Hakket oksekød og svinekød til frikadeller
- Fiskefilet af laks, ørred eller rødspætte
- Skaldyr som rejer, blæksprutte eller muslinger
- Indmad, herunder kalvenyrer og svinehjerter
- Færdige saucer med indhold af fløde eller æg
- Konditorvarer med cremefyld
- Bløde oste som gorgonzola, camembert eller brie
Kyllingekød udgør en særlig risikogruppe. Bakterien Campylobacter jejuni, som almindeligvis forekommer på kylling, er en af de hyppigste årsager til fødevarebårne infektioner i Europa. Under optøning på køkkenbordet kan den nå en kritisk mængde inden for blot en time.
Fiskeprodukter indeholder ofte bakterien Vibrio parahaemolyticus, som er inaktiv i fryseren, men vågner til live ved temperaturer omkring tyve grader. Skaldyr importeret fra asiatiske opdrætsanlæg er særligt problematiske i denne sammenhæng.
Færdigretter med kød eller mejeriprodukter udgør en yderligere risikogruppe. Gullasch, flødesauce eller pasta carbonara kan efter forkert optøning indeholde toksiner fra Staphylococcus aureus – giftstoffer, der ikke nedbrydes selv ved efterfølgende opvarmning.
Sådan optør du fødevarer på den rigtige måde
Lægelige mikrobiologer anbefaler tre sikre metoder til optøning. Den første og sikreste er langsom optøning i køleskabet ved fire til seks grader Celsius. Læg kyllingelår eller oksesteg på en tallerken og placer dem i køleskabets nederste rum.
Metoden kræver ganske vist planlægning – en oksesteg kan nemt have brug for fireogtyve timer – men risikoen for bakterievækst er minimal. Fødevaren forbliver gennem hele forløbet i den sikre temperaturzone, hvor sygdomsfremkaldende bakterier ikke kan formere sig effektivt.
Den anden metode er optøning i koldt vand. Læg det frosne kyllingebryst i en lukket plastikpose og sænk det ned i en skål med koldt vand. Skift vand hvert tredivte minut. På denne måde kan et halvt kilo kød være optøet på to til tre timer.
Den tredje mulighed er at bruge mikroovnens optøningsfunktion. Moderne apparater tilbyder programmer tilpasset forskellige fødevaretyper. Det optøede produkt skal straks varmebehandles bagefter, da mikrobølgerne kan opvarme visse dele til den farlige temperaturzone.
Den ene undtagelse, der bekræfter reglen
Bagværk er faktisk en reel undtagelse fra de strenge regler om optøning. Brød, rundstykker, boller eller baguettes kan du roligt lade tø op på køkkenbordet. Forklaringen er enkel – det lave vandindhold og dejens sure pH-værdi giver ikke mulighed for hurtig bakterievækst.
Bagere optør rutinemæssigt frosset bagværk ved stuetemperatur. Croissanter, æbleskiver eller julekage genvinder efter en til to timer på bordet deres oprindelige konsistens og smag. Kontaminationsrisikoen er ved disse produkter ubetydelig.
Det er ligeledes sikkert at optø frugt, der er bestemt til øjeblikkelig forarbejdning. Frosne hindbær, blåbær eller jordbær til en smoothie kan du godt lade blive bløde i stuetemperatur, hvis du bruger dem inden for tredive minutter. Til længere tider er køleskabet dog at foretrække – selv for frugt.
Hvad gør du, hvis du allerede har optøet maden på bordet
Har du allerede tøet noget op forkert – som svinekam eller torsk – er det ikke nødvendigvis en katastrofe. Det afgørende er, at du varmebehandler det til en tilstrækkelig høj temperatur.
Eksperter anbefaler at opvarme kød til en indre temperatur på mindst femoghalvfjerds grader Celsius i minimum to minutter. Brug et køkkentermometer til at kontrollere det. Fjerkrækød bør nå op på firs grader.
Du må dog aldrig genindfrys en fødevare, der allerede er optøet. En frys-optø-cyklus skaber endnu mere gunstige betingelser for bakterier og øger dramatisk risikoen for madforgiftning. Behandl det optøede produkt termisk og spis det – eller smid det i bioaffaldet.
Det kan betale sig at tænke over madsikkerhed allerede ved indkøb og opbevaring. Gode vaner ved optøning kan spare dig for ubehagelige helbredsproblemer, der starter med kvalme og i værste fald kan ende med indlæggelse. Er det ikke nemmere bare at flytte kødet fra fryseren til køleskabet dagen før?
